حساسیت به گلوتن

گلوتن گروهی از پروتئین های ذخیره سازی می باشد که در انواع غلات یافت می شود. وجود این ماده در نان به نوعی موجب لاستیکی شدن خمیر و پف کردن نان می گردد. حساسیت به گلوتن نیز یه علت همین خاصیت آن در برخی افراد ایجاد می شود.

آشنایی با گلوتن و مزیت‌های آن

گلوتن یک منبع تغذیه‌ای بسیار قوی است. این ماده همچون پروبیوتیک عمل کرده و موجب تغذیه باکتری‌های مفید می‌شود. بهتر است بدانید این ماده شامل مقدار بسیار زیادی پروتئین است. همچنین این نوع ماده حاوی آهن بوده که مقدار آن در مواد غذایی مختلف متفاوت می‌باشد. این ماده فاقد سدیم بوده و کلسترول نیز ندارد.

در ضمن این نوع پروتئین به میزان کمی کلسیم داشته و قادر است نیازهای بدن فرد را از نظر مواد مغذی به‌خوبی تأمین نماید. همچنین گلوتن در غلاتی همچون سبوس گندم، جوانه گندم، چاودار، سمولینا، آرد نشاسته، گندم سبوس‌دار، حریره، گندم ترک‌خورده، میر، تریتیکال، کوسکوس، گندم تک‌دانه، نان فطیر، کاموت، کندروس، دورم، فاررو و بلغور وجود دارد.

البته وجود همین ماده در این خوراکی ها برای برخی افراد حساسیت به گلوتن را به همراه دارد.

منابع غذایی گلوتن

این ماده در محصولات فراوری شده مبتنی بر غلات مانند رشته‌فرنگی حاوی گندم، آرد سوخاری، کراکر، سیتان، نان، شیرینی‌ها، پاستا، کلوچه‌ها و برخی از همبرگرهای گیاهی به فراوانی یافت می‌شود. سرکه مالت، سس سویا، سس‌های غلیظ شده با آرد، چیپس‌های طعم دار، انواع خاصی از شراب، مالت جو و آبجو از دیگر مواد غذایی حاوی گلوتن هستند.

بد نیست بدانید جو به دلیل اینکه پروسه‌های زیادی بر روی آن انجام می‌شود فاقد گلوتن است. مصرف این ماده بهترین گزینه برای کسانی است که تمایل به خوردن گوشت ندارند و یا به دلیل کلسترول بالا از گوشت استفاده نمی‌کنند. همچنین این ماده در آشپزی از مزایای بسیاری برخوردار است. به‌گونه‌ای که این ماده عامل بافت نرم و جویدنی به شمار می‌آید.

نگاهی بر نشانه‌های حساسیت به گلوتن و سلیاک

حادترین شکل عدم تحمل گلوتن بیماری سلیاک است که یک اختلال خودایمنی به شمار می‌آید. این نوع بیماری ورود گلوتن به بدن را همچون یک متجاوزگر خارجی دانسته و پوشش روده و سیستم ایمنی به گلوتن را مورد حمله قرار می‌دهد. سلیاک باعث بروز اختلالات گوارشی، کم خونی، کمبود مواد مغذی و ابتلا به بیماری‌های دیگری می‌شود.

حساسیت به این ماده موجب می‌شود در صورت مصرف مواد غذایی حاوی گلوتن سیستم ایمنی علیه بدن وارد عمل شده و به روده کوچک آسیب برساند. علت دقیق بیماری سلیاک به طور قطعی مشخص نشده است، اما عامل ژنتیکی ممکن است علت ایجادکننده این نوع بیماری باشد. استفاده از یک رژیم غذایی فاقد گلوتن مرسوم‌ترین روش درمان این نوع بیماری به شمار می‌آید.

علائم و نشانه‌های خاص این بیماری

این نوع بیماری دارای یک‌سری علائم و نشانه‌های خاصی است که از طریق آن می‌توان به وجود بیماری در بدن خود پی برد. بیماری سلیاک در بعضی افراد به‌صورت مشکلات پوستی نشان داده می‌شود. از بیماری‌های پوستی رایج این بیماری می‌توان به اگزما، درماتیت هرپتیفورم، اکیموز و پتشی و خارش پوست اشاره کرد. یکی دیگر از نشانه‌های حساسیت به گلوتن بی‌حسی یا درد مفصل است.

از دیگر علائم رایج این بیماری مربوط به دستگاه گوارش است. در واقع افراد مبتلا به این بیماری دچار یبوست، اسهال، نفخ و استئاتوره می‌شوند. از دیگر نشانه‌های این بیماری گنگ شدن ذهن، سردرد یا میگرن، آمنوره، سقط‌جنین، کم‌خونی، ناباروری، جوش و آکنه است. امروزه پزشکان با استفاده از دو روش آزمایش خون و بیوپسی روده کوچک بیماری سلیاک را تشخیص می‌دهند.

نگاهی بر افراد دچار حساسیت به گندم

یکی از سؤالاتی که ذهن بسیاری را به خود درگیر کرده این است که آیا حساسیت به گندم به معنی حساسیت به گلوتن است؟ در پاسخ باید گفت حساسیت به گندم دارای وضعیت بسیار مشابه ای با عدم تحمل گلوتن است. افرادی که به گندم حساسیت دارند لازم است از مصرف گندم اجتناب کنند. این افراد می‌توانند از دیگر منابع غیر گندمی همچون جو یا چاودار استفاده نمایند. بهتر است بدانید یکی از پرمصرف‌ترین عضو خانواده گلوتن دارها گندم است.

این ماده شامل دو پروتئین اصلی همچون گلوتنین و گلیادین است. یکی از علت‌های تحریک‌شدن پاسخ سیستم ایمنی چسبندگی گندم و جرم آن‌ها می‌باشد که به‌راحتی از خون دفع نمی‌شود. استفاده از رژیم بدون گلوتن بهترین گزینه برای افرادی است که به این ماده حساسیت دارند. حساسیت به گندم ارتباط مستقیمی با تست‌های ایمونوگلوبین Eدارد. در واقع این نوع حساسیت را می‌توان با استفاده از آزمایش پوستی و تست ایمونوگلوبین مخصوص گندم تشخیص داد.

چه افرادی در معرض خطر ابتلا به سلیاک هستند؟

بهتر است بدانید پیشگیری از بروز بیماری سلیاک امکان‌پذیر نیست. شناخت علایم و نشانه‌های این بیماری به شما کمک می‌کند تا این بیماری را به‌موقع تشخیص داده و رژیم بدون گلوتن را در برنامه غذایی خود قرار دهید. همچنین یک‌سری افراد وجود دارند که در معرض خطر ابتلا به بیماری سلیاک هستند. افراد مبتلا به نفروپاتی پریفرال یا بیماری کلیه با منشا دیابت از جمله این افراد هستند.

همچنین از دیگر افرادی که در معرض بیماری سلیاک قرار دارند افراد مبتلا به آتاکسی هستند. بد نیست بدانید آتاکسی نوعی بی‌نظمی یا ناهماهنگی حرکات عضلات است. از دیگر افرادی که در معرض خطر ابتلا به سلیاک قرار دارند، افراد مبتلا به کولیت میکروسکوپیک هستند. افرادی که دارای حساسیت به جو و گندم هستند بهتر است از رژیم فاقد این نوع ماده غذایی استفاده کنند. فری گلوتن بهترین راه برای افرادی با حساسیت به گلوتن هست.

احتمال ابتلا به سلیاک برای این افراد

درصورتی‌که در بین بستگان درجه یک شما افرادی باسابقه ابتلا به بیماری‌های خودایمنی و یا بیماری سلیاک وجود داشته باشد، امکان احتمال ابتلا به این بیماری برای شما وجود دارد. از دیگر گروهی که در معرض ابتلا به بیماری سلیاک قرار دارند می‌توان به افرادی اشاره کرد که دچار افزایش آنزیم‌های کبدی هستند. افراد مبتلا به آنمی یا فقر آهن بدون دلیل از دیگر گروه‌های در معرض خطر هستند.

همچنین افراد مبتلا به سندرم داون و یا ترنر، دارای طحال کوچک، مبتلا به نارسایی‌های تکاملی مینای دندان و دارای اختلالات باروری از دیگر گروه‌های هستند که احتمال مبتلا شدن آنها به بیماری سلیاک وجود دارد. افرادی که دارای کمبود پادتن آ هستند به این بیماری مبتلا می‌شوند.

جمع‌بندی

گلوتن یک پروتئین گیاهی است که در برخی از غذاها وجود دارد، به ویژه در غلاتی مانند گندم، جو و چاودار. گلوتن مسئول ایجاد ساختار و قوام در شیرینی‌ها، نان‌ها، پیتزا و بسیاری از محصولات غذایی دیگر است. اما برخی افراد ممکن است به گلوتن حساسیت داشته باشند که باعث بروز علائمی مانند دل درد، اسهال، سوءهاضمه، خارش و تورم می‌شود. این شرایط را می‌توان با رعایت یک رژیم غذایی بدون گلوتن کنترل کرد.

رژیم غذایی بدون گلوتن شامل مصرف غلاتی مانند برنج، ذرت، آرد برنج، آرد سویا، کینوآ و غیره است. همچنین عدم مصرف نان، شیرینی، پیتزا و سایر محصولاتی که حاوی گلوتن هستند، باید رعایت شود. برای افرادی که حساس به گلوتن می‌توان نان و پیتزا را با جایگزین‌های بدون گلوتن آرد گندم؛ مانند آرد برنج، آرد سویا، آرد نارگیل و غیره پخت. همچنین برای تهیه نان و شیرینی بدون گلوتن، می‌توان از جایگزین‌هایی مانند آرد بلغور، آرد نخودچی، آرد برنج و غیره استفاده کرد.

مهم‌ترین نکته در رعایت رژیم بدون گلوتن این است که همیشه باید برچسب محصولات غذایی را بررسی کرد تا اطمینان حاصل شود که حاوی گلوتن نیستند. همچنین باید مطمئن شوید که آشپزخانه و وسایل آشپزی تمیز و عاری از گلوتن هستند تا جلوی حساسیت به گلوتن و آلرژی را بگیرید.